Température constante

La température d'une cave de vieillissement doit être constante, idéalement de 12°C avec cependant la possibilité de varier légèrement autour de ce point, dans une plage comprise entre 10°C et 14°C. Dans une cave plus fraîche, le processus complexe du vieillissement se ralentit et dans le temps, si cette situation perdure, le vin finit par se contracter et le processus s'arrête. Au contraire, à plus haute température, il s'accélère. Exposé durablement à une température plus élevée, il s'écroule sans jamais atteindre son apogée ou avoir eu le temps de développer tout son potentiel. Mais plus encore que le niveau de la température, c'est sa constance et sa stabilité qui sont primordiales, les variations fortes et répétées étant particulièrement néfastes car elles altèrent la vivacité du vin.